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Spécialiste de la viande maturée à Montélimar




Nos carcasses de bœuf patientent pendant minimum 15 jours avant d'être désossées et préparées. Ceci est notre point départ pour une viande tendre et gouteuse.

Certains de nos carrés de côte de bœuf (les plus persillés) partent dans notre cave pour une maturation de 60 jours minimum. Le graal pour les amateurs bons vivants !

  • Pourquoi la maturation ?

Elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. La viande va perdre une bonne partie de sa masse et de son humidité, concentrant ainsi les saveurs et les sucs au cœur de la chair. Les fibres se détendent et deviennent plus tendre et plus gouteuse.

  • Pourquoi 60 jours ?

Après de nombreux essais à différent degré de maturation (30j/60j/90j/120j/180j), nous avons déterminé que 60 jours est l'idéal, très gouteuse et tendre. Aller plus loin n'apportez pas vraiment plus de saveur et de texture. L'essentiel du travail des enzymes se déroule dans les 60 premiers jours.

  • Quel est le secret de la maturation ?

Un environnement spécifique grâce à notre cave. Une ventilation constante, une hygrométrie et une température très stable. Et bien sûr une viande de qualité et persillé (gras intramusculaire).

  • Pourquoi cette viande est-elle noire ?

Pendant la maturation, la viande se protège en créant une croûte sèche autour du carré de côte. Ce phénomène est indispensable pour le bon déroulement du vieillissement. Elle se créée grâce à la ventilation constante dans la cave. Au moment de la vente, nous retirons toute cette croûte noire et nous vous servons le cœur qui lui est resté rouge (un peu moins prononcé qu'une viande fraiche).


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Service au comptoir ou sur commande. 39,95 €/kg

Toutengros spécialiste de la viande maturée



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